skladování a archivace vín

yaxi - 30. 4. 2008, 21:45:56

1. jak ve vaší restauraci skladujete vína (na jakém místě (sklep či skříně určené na víno, v jakých podmínkách (při jaké teplotě, vlhkosti, v jaké poloze, doporučujete čas od času změnu polohy skladovaných láhví apod.))?

skutečnost, že náš restaurant architektonicky navazuje na původní moravský vinný sklípek, nám dovoluje ke skladování vín využívat temné a chladné sklepní prostory restaurantu a kvelbeného vinného sklípku, který je jeho součástí. naše vína tedy svěřujeme přirozenému potenciálu tradičního prostoru za téměř ideálních podmínek, které bychom jinak museli navozovat profesionální klimatizovanou vinotékou.
teplota ve skladu nápojů se pohybuje v závislosti na ročním období v rozmezí teplot 14-17°C, teplota v hloubeném sklípku je konstatntnější a chladnější, a pohybuje se v rozmezí teplot 11-13°C, při relativní vlhkosti 60 %. vína u nás skladujeme v kartonech vyskládaných do polic, nebo samostatně ve zděných boxech, vždy v poloze lahví vleže.


2. skladujete vína různým způsobem v závislosti na jejich druhu (vína bílá, červená, růžová, šumivá, sekty), kategorii (stolní, zemské, jakostní, kabinetní, pozdní sběr ad.),složení odrůd, technologických postupů výroby, úrovně kvality i účelu, proč byla vyrobena? a jak je podle těchto kritérií skladujete?

při skladování vína se řídíme obecnými požadavky na skladování vín, kdy je důležité mít především konstantní teplotu. právě teplotní výkyvy jsou totiž nejhorším faktorem snižující kvalitu vína. lahve opatřené korkovou zátkou musí být stále smočena ve víně, aby nedocházelo k vysychání jeho pórů. proto se musí lahve skladovat v horizontální poloze.
bílá vína by se měla skladovat v prostorách chladnějších v rozmezí teplot 9-14°C, červená pak v prostorách o teplotě mezi 14-18°C. zjednodušeně se dá říci, že nižší teplota zrání vína zabraňuje, teplota vyšší jej naopak urychluje. všeobecně platí, že optimální teplota pro skladování všech vín se pohybuje někde kolem 12 a 13°C, přičemž teplotní výkyvy v závislosti na klimatických podmínkách v rozmezí 5°C jsou ještě přijatelné. vlhkost vzduchu ve skladovacích prostorách by se měla pohybovat mezi 60-75%. při vlhkosti pod 40% dochází k rychlému vysychání korků, které pak snižují vlastní objem, zhorší svou přilnavost k hrdlu láhve a tím i navýší riziko oxidace a vniku nežádoucích mikroorganismů do vína. při vlhkosti nad 85% dochází díky nadměrnému vlhku ke vzniku plísní, které poškozují nejen etikety, ale v extrémních případech jsou schopny narušit i korek a negativně ovlivnit víno samotné.
prostory určené ke skladování vín by měly být větratelné, temné (denní a především sluneční světlo vínu nesvědčí) a také pachově neutrální (není tedy vhodné víno skladovat s jinými druhy potravin). také na otřesy je víno citlivé, a proto se k jeho delšímu uchovávání nedoporučují běžná chladicí zařízení, kde dochází k jejich celkovému chvění způsobeném motorovými agregáty.
naše bílá, růžová a lehká červená vína včetně sektů skladujeme v kvelbeném vinném sklípku při teplotách kolem 12°C, ostatní červená vína pak ve skladu nápojů s teplotou kolem 15°C. jakostní zařazení (pozdní sběr, výběr…) nemá v našem případě na způsob skladování vliv.

3. můžete uvést příklady vín, která jsou podle vašeho názoru ke skladování vhodná a která naopak (která jsou tedy vhodná k urychlené konzumaci)? uveďte, prosím, příklady vámi skladovaných vín.

víno je velmi citlivá potravina a ideální dobu jeho konzumace ovlivňuje mimo podmínek daných (odrůda, poloha, ročník, zpracování, skladování…) i celá řada faktorů jen těžce odhadnutelných, spojených často jen s určitou šarží, zásilkou či jednotlivou lahví. každé víno si vytváří časem vlastní indentitu, a proto se může jeho životnost od ostatních lišit. obecně lze říci, že víno můžeme skladovat tím déle, čím vyšší je obsah jeho alkoholu, cukru, kyselin, a u červených vín navíc taninů. pokud chceme, aby i po delším skladování bylo víno chutné, musí být poměr těchto látek ve vzájemné harmonii. očekáváme-li navíc jeho nazrání a celkové zlepšení potenciálu, je třeba dobře odhadnout vývoj jednotlivých složek a vzájemných vztahů mezi nimi. samozřejmostí je, že se skladujeme jen zdravá vína dobré kondice.
optimální čas konzumace vín je spojen i s otázkou osobních preferencí a i mezi odborníky se názory na něj často liší. paušální odpověď na tuto otázku tedy v podstatě neexistuje. určení této doby by však mělo vycházet z doporučení výrobce (prodejce) a zkušeností provozovatele vinotéky, který dané víno v jeho procesu skladování (zrání) sleduje.
přesto se o většině vín, která jsou na trhu dá říci, že jsou určena k přímé spotřebě a jejich delší skladování jim na kvalitě nepřidává. platí to především pro vína, kde jejich výrobci kladou důraz na jejich lehkost a svěžest. tato vína by se měla vypít do jednoho roku.
u nás k nim patří například suchá vína jakým je kabinetní müller thurgau s obsahem 11% alkoholu, nebo veltlínské červené rané s obsahem 13 % alkoholu.
menší podíl pak tvoří vína, která dosahují svého vrcholu kolem 2-4 roku (mluvíme zde o vínech z našich oblastí, všeobecně se uvádí doba 3-5let). jsou to vína velmi dobrých ročníků z osvědčených vinic a poloh, s vyváženým podílem cukrů a kyselinek, vyšším extraktem, dostatkem taninu a vyšším obsahem alkoholu. měla by být opatřena také kvalitním delším korkem. jako příklad bych uvedl neuburské 2006 ps s obsahem 13,5 % alkoholu, modrý portugal 2006 vh s 13,5% alkoholu, sauvignon blanc 2004 s obsahem 13,5% alkoholu, chardonnay 2003 barrique s obsahem 14% alkoholu, nebo Tramín 2004 VH, s obsahem14% alkoholu.
za vína vhodná k delší archivaci považuji např. zdařilé cuvée rulandské modré/zweigelt 2006 s obsahem 13,5 alkoholu, nebo výtečné rulandské modré 2002, s obsahem 13% alkoholu.

4. jaká vína skladujete krátce, střednědobě a jaká dlouhodobě? jaká archivní vína ukrývá vaše vinotéka? Které víno je nejstarší, které nejdražší a které nejvíce prodávané a proč?

skladba vín z naší vinotéky je uzpůsobena potřebám restaurantu a slouží především jako průvodce lehčích středomořských pokrmů. proto nabízíme hlavně svěží mladá vína s krátkou dobou skladování, zpravidla do jednoho roku. jsou to zároveň také nejprodávanější vína, neboť právě v nich je dosaženo harmonického spojení svěžesti a plnosti. v neposlední řadě hraje roli jistě i všestrannost jeho podávání a snadnější finanční dosažitelnost širokého spektra konzumentů.
střednědobě skladujeme silná vína s pevným charakterem. jsou to především burgundské odrůdy s vyšším extraktem (vhodné k výrazným pokrmům nebo tzv. večerům u vína) a mladá červená vína s vyšším podílem taninů, která by jinak v prvním roce mohla působit drsněji a nahořkle.
archivací vín se nezabýváme a vína z naší nabídky nejsou starší 10 let.
typy jednotlivých vín zařazujeme v našich degustacích a dárkových kolekcích vinotéky dle typu a vhodnosti konzumace do čtyř kategorií:
free-lehká, svěží a uvolňující bílá vína s potenciálem konzumace do 1 roku (VZ, MT).
love-lehčí, červená vína svůdného ovocného těla s potenciálem konzumace do 2 let (FR, MP)
spirit-plná extraktivní bílá vína výrazné kořenité chuti koncentrující smysly, s potenciálem konzumace 2-4 roky (SVG, TR)
soul-plná a sametově hebká červená vína, jež pohladí po duši, s potenciálem konzumace ode dvou a více let (CS, RM)
nejstarším vínem, kterým se doposud pyšní naše vinotéka, je láhev vína z roku 1969, která bude slavnostně otevřena letos na podzim, kdy pořádáme pro všechny majitele vyjímečných archivních vín netradiční večer v akci s názvem „tajemství zaprášených lahví“. každý bude mít tak možnost své unikátní archivní víno do této akce přihlásit a v kruhu podobných unikátních vín je se všemi i ochutnat. to bude také dobrým příkladem, který odkryje tajemství starých vín a ukáže, jak dobře bylo konkrétní víno skladováno, a do jakých kvalit (či nekvalit) bylo schopno dozrát.

5. jaký typ uzávěru (špunt z korku či umělé hmoty) je pro skladování vína v láhvích nejvhodnějsí a proč? z jakých důvodů nedoporučujete druhou variantu?

lahve vína se opatřují uzávěrem adekvátním jeho předpokládanému určení. vína určená k rychlé konzumaci (do jednoho roku) jsou u nás většinou opatřena celokorkovým špuntem středních délek, případně nastupujícími inertními plastovými zátkami. jejich výhodou je skutečnost, že nezanechávají ve víně žádnou stopu a takřka dokonale zamezují přístupu vzduchu. osvědčené jsou pro tento typ vína i uzávěry šroubovací (u nás zatím málo používané) nebo uzávěry korunkové, které se však obecně nesetkávají s přílišnou důvěrou.
pro vína určená k delšímu skladování a zrání na láhvi je dle mého názoru stále nejvhodnější dlouhý celokorkový uzávěr renomované značky a té nejlepší možné kvality. přestože ani v tomto případě neexistuje stoprocentní záruka kontaminace vína kokrkovou pachutí způsobenou trichloroanisolem (TCA-neškodná avšak nepříjemně páchnoucí látka, kterou může být korek nakažen), patří korkový špunt stále k nejoblíbenějším uzávěrů. zvuk právě vytaženého korku, ke kterému následně přikládáte nos, abyste mohli prozkoumat první aromata zralého vína, nelze vynahradit jakýmkoliv jiným uzávěrem světa (výrobci a zastánci patentovaných skleněných uzávěrů mi snad prominou).

6. jaké potřeby pro uchovávání vína používáte ve vaší restauraci (stojany, skříně apod.)?

vyjma teploměru a ventilátoru pro cirkulaci vzduchu nepoužíváme ve skladovacích prostorách žádných speciálních potřeb. vína jsou umístěny v kovových regálech nebo zděných kójích archívu. u vín předurčených k delšímu ležení navíc obalujeme etikety plastovou fólií, aby se vlhkem nepoškodily.

7. jaké jsou podle vás hlavní chyby restauratérů při skladování vín?

je jistě mnoho chyb, kterých se každý restauratér může dopustit pokud nerespektuje skladovací podmínky daného typu vína. za tu hlavní bych však osobně označil chybu zdánlivě prostou. a sice tu, že svá vína nechutnají. často totiž o aktuálním stavu vína, které se dostane zákazníkovi na stůl v dané restauraci nikdo nic neví. to je bohužel velkou chybou i u mnoha vyhlášených restaurací.

8. cokoli dalšího, co považujete za důležité a chtěli byste redakci sdělit.

nalézt víno vhodné k delší archivaci vyžaduje určitou zkušenost a cit, a také maximální informace o daném typu vína. mnoho renomovaných průvodců má pro určení optimálního času konzumace vín určitých oblastí a ročníků zpracovány podrobné tabulky. vyhledávání vyjímečných vín patří k vášni mnoha soukromých sběratelů a specializovaných, vysoce profesionálních vinoték. velká vína, která jsou svým potenciálem k dlouhému zrání na láhvi přímo předurčena, však nelze obvykle pořídit za pár stokorun. jejich kvalit si je trh s vínem dobře vědom.
možnost, že se z konvenčního vína dostatečné kvality stane po deseti letech skutečná vinařská perla, se samozřejmě nedá vyloučit, ale tato pravděpodobnost je spíše malá. u laiků panuje bohužel v oblasti archivace vín často hluboce zakořeněný názor, že čím starší víno, tím je lepší. dokazuje to i stále ještě oblíbený pojem „archivní vína“. hodnota takových vín je však daleko více historická než kvalitativní. i celosvětově platí, že ze všech vín je jen 5% (!) vhodných k delší archivaci. u nás se vzhledem k úrovni technologických postupů předešlých desetiletích dá předpokládat, že toto číslo bude ještě nižší. rozčarování viného nadšence nad výhodně zakoupeným vínem s očekáváním časového zhodnocení tak může být po 5letém skladování opravdu vysoké.

víno je potravina ušlechtilá a jak už bylo řečeno i velmi citlivá. i to je důvodem, proč jej pít především mladé.
při správném skladování mu však přesto můžeme napomoci k dlouhé životnosti, přesahující desítky, vyjímečně i stovky let. v této souvislosti je zdokumentováno i nedávné vyzvednutí vraku římské galéry s nákladem vína, které bylo stále pitelné. což potvrzuje názor, že nejideálnějším místem ke skladování vín, je mořské dno…


rené bárta vinný restaurant yaxi zlatý kopeček čejkovice

reagovat