chemie a nové technologie
Dobrý den,
jaký je Váš názor na požívání chemie a "moderních" technologií? Já sám vyrábím poctivá vína po staru (jen pro vlastní potřebu a rodinu) a všem chutná. Jedenkrát jsem zkusil udělat barik ale jen jsem si potvrdil že je tam cítit "dubněnka", což byla u nás v rodině vždy jako nemoc a vada vína. Co si o tom myslíte?
staré versus nové technologie
Jan Otáhal Ing.,Valtice - 12. 1. 2009, 15:07:48
Také vyrábím pro sebe a své přátele víno jakousi kompromisní technologií - využívám své dlouholeté praktické poznatky v kombinaci s novějšími prvky moderní technologie. Jsem takto rozkolísaný z několika důvodů:
1. vlastním v Čejkovicích historický sklep z konce 17. století na rohu ulice Vinařská pod Zlatým kopečkem, který je zapsán jako stavební kulturní památka u památkářů, zdědil jsem po dědovi a otci vinařské technologické vybavení (vinný lis, kádě a sudy)a tímto byla předurčena klasická technologie výroby vína; obohatil jsem ji o mlýnkoodzrňovač, odkalování pomocí bentonitu a číření želatinou po 1. stočení
2. ve sklepě je stálá teplota cca 10°C a k síření vína využívám jen zapálení sírných plátků v sudě při přetáčení vína - mohu si to dovolit proto, že sklep je dobře větratelný, znám biochemii vína a držím víno na minimálním obsahu 20 mg SO/2 volné. Nejsem zastáncem výroby vína bez absolutního síření, neboť to vyžaduje nejen zkušeného vinaře, ale i konzumenta. Optimální řešení je volit minimální dávky oxidu siřičitého počas celého výrobního procesu s ohledem na zdravotní stav hroznů, okolní teplotu, vazbu SO/2 ve víně na neúčinnou složku a poučení koncového spotřebitele
3. Samozřejmě víno takto vyrábené nedosáhne na medaili při vinařské soutěži s víny od vinařských podnikatelů a společností, vybavených nejmodernější vinařskou technologií, neboť obsahuje v chuti určité odborníkem poznatelné množství hořkých látek - ale to může být právě předností pro poučeného konzumenta, obklopeného jen nasládlými chutěmi (pro většinu lidí platí: co je sladké, to je dobré!)- vždy si při takové příležitosti vzpomenu na degustaci jablek kdysi na ZF v Lednici, kde bylo možno mezi všemi těmi nasládlými tržními odrůdami ochutnat také staré odrůdy jako Parména zlatá zimní, Coxova reneta, Kožíšek a pod. a najednou si člověk uvědomil, že chuť těchto jablek je vlivem hořkých látek příjemná a osvěžující...
4. Asi bych - pokud bych byl vinařským podnikatelem a dodával víno na trh - vzhledem k mému vzdělání a odborné praxi vyráběl také víno s využitím moderní technologie, ale i tak jsem rád, že jsem historii sklepu nenarušil
5)Bariková vína - to nejsou ta vína, která se "pokusím jednou udělat a cítím tam duběnku!...to jenom naši nezkušení vinaři podlehli marketinkovému tlaku trhu s vínem a samozřejmě nemohli dopadnout dobře; kdysi před 8 lety jsme chutnali ve Valticích s MORAVÍNEM 25 barikových vín z Moravy a obstálo jen jedno od Miloše Michlovského (však také má desítky barikových sudů a naučil se dělat kupáže různého stupně barikové chuti, kdežto někteří vinaři zápasili s 1-2 bariky). V dobrém barikovém víně nemohu cítit "duběnku", ale jemné tóny skořice, vanilky či čokolády - ale to je závislé i na tom, kdo víno barikové pije a jak je na to již připraven
Závěrem jenom podotýkám, že lze vyrábět vína s využitím staré technologie, ale mělo by chutnat i dalším lidem, ne jen navyklému okruhu rodinných příslušníků
Re: staré versus nové technologie
yaxi - 15. 1. 2009, 15:28:24
Milý pane Otáhal,
první co mne napadá po přečtení Vašeho příspěvku je, že Váš popsaný způsob zpracování vína a vinný sklep zní úplně pohádkově. Přesně tak bych si představoval mé hobby a přesně takhle ušlechtile bych si přál trávit volný čas. Vyrábět víno, mít dostatek zkušeností a času k tomu mu porozumět, navíc být i nezatížen tlakem trhu. To je takřka ideální spojení...
Osobně bych vína vyráběná moderní a starou technologií takto v jedné rovině nesrovnával, vždy se jedná o individuální úkon na individuální surovině, individuálním vinařem, v individuálním okamžiku, při individuální teplotě... Společné mohou mít ale jedno: obě mohou být vyrobena s láskou a pokorou.
A zlý jazyk by dodal: "ale nemusí.." :)
PS. Mimochodem i z takovýchto (selských) vín se může stát dobrým marketingem vděčný artikel (jen pozor na argumentaci typu "já tam nedávám chemii jako ti zlí vinařští podnikatelé"). O zajímavé prezentaci tohoto typu vín jsem se dočetl na jednom z vinařských blogů. Byla tam popsána skupina vín vyrobena tradičními postupy jednoho německého vinaře. Dal jim název "Unplugged" a slavil s nimi na trhu ohromný úspěch. Není ten marketing kouzelný? :)
Přeji vám hodně dobrých vín a těším se na setkání u dalších témat.
Hezký den
René Bárta
chemie a nové technologie
yaxi - 17. 3. 2008, 21:08:14
dobrý den pane pavle,
vaší otázkou jste málo slovy otevřel poměrně široké téma. na základě svých zkušeností se vám pokusím odpovědět.
pokud se týká barikovaných vín: představa každého jednotlivce o ovlivnění chuti vína zráním v dubových sudech se může lišit. „barik“ znamená pro někoho víno ležící minimálně rok ve francouzském 225-ti litrovém sudu „allier“, pro někoho víno obohacené chutí dubových chipsů a pro někoho zůstane navždy vadným vínem s „duběnkou“.
z mého pohledu jde v rámci našich vín o pomalu ustupující módní záležitost (kdy vinaři vyslyšeli větu zákazníků „já bych si dal barik“ a „barikovalo“ se takřka všechno).
obecně platí, že jen opravdu vyzrálá vína s výrazným tělem mají potenciál udržet při „barikování“ vlastní identitu. a jen taková autentická vína jsou dobrá, bez ohledu na skutečnost, zda mají na etiketě uvedeno označení „barrique“ či nikoliv.
i odpověď na otázku, co se při výrobě vína vlastně považuje za chemii a novou technologii není úplně jednoduchá.
jiná představa bude jistě u velkoproducentů levných vín, jiná u tradičního"selského" malovinaře a jiná i u zákazníka propagující zdravý životní styl. abych uvedl extrémy, zkuste si se mnou představit: velkovýrobce, jež si "pomáhá" různými chemickými "chutipodpůrnými" a konzervačními látkami; strýce z moravy, který používá ve vinici ležící na rekultivované skládce cenově dostupného postřiku stylem raději víc než míň (o nějakém hygienickém prostředí při výrobě vína ani nemluvě), a "zeleného" třicátníka pečujícího o svou domácí vinotéku „nesířených“ vín.
polemika s jejich argumenty a ideologiemi by jistě vydala na tučnou knihu.
já se domnívám, že zdravému vínu může být v rámci jeho přírodních postupů při výrobě pomoženo (ať už užitím ušlechtilých kvasinek či jiných prvků moderní technologie), avšak vždy v rámci respektování jeho přirozeného charakteru“. jako ve všech odvětvích i ve vinařství není možné se bránit pokroku a novým zkušenostem. chápu, že pořízení nových technologií (a získání zkušeností s nimi) je pro malovinaře s nízkou produkcí jen těžce představitelné, na druhou stranu si ale myslím, že šmahem odsoudit jakýkoliv pokrok ve vinařství a argumentovat jen tradicí a poctivostí vín je chybou, a často i pouhým alibi pro pádnější argumenty, jakými by mohly být nechuť ke změnám zažitých postupů, nedostatek prostoru, finančních a časových možností atd…
nemluvím teď o vás a nechci se vás samozřejmě ani nijak dotknout. věřím, že svá vína děláte s láskou a pokorou, nicméně věřte také vy, že téhož je schopen i vinař vyrábějící svá vína dle moderních technologických poznatků.
souhlasil bych s názorem, že existuje mnoho výrobců, kteří nasypali do nových zařízení peníze a nyní mají potřebu určité „technologické exhibice“ (ať už záměrné, či v rámci získávání zkušeností). v žádném případě by jakákoliv technologie neměla být prostředkem k masovémum znásilňováním charakteru vín a uspokojení modních trendů, notabene na českém trhu s vínem, který je stále nezralý a velmi proměnlivý. proto je třeba sázet spíše na dlouhodobé zkušenosti vinařů ze zahraničí, což by ovšem zase nemělo znamenat snahu jejich styl dlouhodobě kopírovat.
jak vidíte, problematika je to nesmírně složitá...
myslím si, že současná různorodost v přístupu k technologiím, jejich využití, v hledání vlastní identity vinařství a místě na trhu je otázkou přirozeného vývoje, a že budoucnost velkých vín z moravy nás ještě čeká.
máme spoustu dobrých vinařů i milovníků vín, kteří vědí, že nejdůležitějším aspektem při výrobě i posuzování kvalitního vína je pokora k přírodě a respekt k autenticitě vína, co by ztělesnění přírodního prostředí, ve kterém žijeme. v našem případě je to krásný kraj jižní moravy.
na zdraví!
rené bárta
Re: chemie a nové technologie
Jarda - 19. 3. 2008, 15:25:21
Dobrý den, ve Vaší odpovědi mne zaujala zmínka o "nesířených vínech". Můžete mi osvětit co jsou to nesířená vína a zda jsou běžně v prodeji? Děkuji za odpověď.
Re: Re: chemie a nové technologie
Neználek - 4. 12. 2008, 12:02:15
zdroj-článek autora na www.ovine.cz ze dne 4.12.2008
Vína bez síry. Jde to vůbec?
Dnes začnu otázkou Vína bez síry. Jde to vůbec?. Opět mě štěstěna dopřála a nachomejtl jsem se k privátní degustaci několika zvláštních vín. Tři z nich neobsahovala žádnou síru.
Nejdřív ale odbočím. Budu se trochu zabývat technologií výroby vín. Ze všech knih a příruček se dozvíte, že bez použití oxidu siřičitého víno uchovávat nelze. Dokonce i v bio vínech je to jediná látka nepřírodního původu, která se do vína smí přidat. I má mikrovinařská praxe říká, že při výrobě vína vždy přijde doba, kdy se o konzervaci přestane starat oxid uhličitý a víno potřebuje dosířit. Pokud tedy nevypijete víno před tímto okamžikem :o) Zkrátka dle všeho ve víně musí skončit nějaká látka, která vytvořením oxidu siřičitého zamezí oxidaci.
Ale opravdu musí? Co když si někdo řekne: Ne, já to budu dělat jinak! Shodou okolností to zkusil i můj soused. Po degustaci u něj, ovšem bílých moravských vín, jsem ho skoro prosil, aby alespoň u těch nejméně naoxidovaných vín síru použil, a tak je pro další konzumaci i uchování zachránil. Jak to dopadlo nevím, ale s vyprávění našeho průvodce večerem pana Kaňovského vím, jak se to dělá ve Francii.
V oblasti Ardeche nedaleko Avignonu žije vinař, který radí a pomáhá s výrobou vína v okolních vinařství. Platí tam za odborníka a bez jeho rad a pomoci, by nevniklo spoustu vín. Kromě výpomoci víno i sám vyrábí a prodává. Některá z vín, na kterých se různou měrou podílí jsou vyrobena bez použití síry. Říká se jim pravdivá vína. Ten člověk se jmenuje Calek. Kdy ve vás příjmení Calek vyvolávalo nějaké asociace na české jméno Čálek, tak se nepletete. Jde o českého emigranta Ondřeje Čálka. Hezká představa, že ve Francii učí Francouze dělat víno Čech :o)) Pan Calek se kolem vína motal jako brigádník, získal 6-7 let praxe. Později začal vinařit sám a začal experimentovat. Nyní vyrábí červená vína s vinic, kde se snaží pěstovat hrozny podle bio zásad. Vinice jsou charakteristické 70-80 let starými keři, nízkým zatížením nebo třeba zatravněním bylinkami. Po sklizni semele jen část hroznů, zbývající dává do rmutu celé. Rmut zpracovává velmi dlouho (až do února) v chladném sklepě, ve velkých betonových kádích. Zde pevné části pomalu sedimentují. Z kádí se víno stáčí pouze samospádem. Dál putuje víno do sudů, zde proběhne spontánní, jablečno-mléčné odbourání kyselin. Vše stále bez použití síry. Jediným konzervačním prvkem jsou taniny pocházejí s vína, i ty co se vyluhují ze dřeva sudu a alkohol. Ze sudů už víno putuje do lahví. A opět bez síření. Lahve, se kterými jsem se setkal já, byly do naší republiky přivezeny v chladícím voze. Tak pojďme se na ně podívat. První dvě vína jsou z vinařství le Mazel, manželů Géralda a Jocelyne Oustric z Valvignères. U zrodu těchto vín byl pochopitelně i kamarád majitele, pan Calek. Poslední víno je už čistě záležitost jeho samotného, proto nese na vinětě jméno Andrea Calek.
Cuvée Briand, 2005, le Mazel, 13 %
Bledě rubínové barvy, čiré. Ve vůni závan silic a pryskyřice. Chuť je silná, ústa stahuje tanin, vůně se mění na asparátové tóny. Víno necháváme ve sklenicích vydýchávat a během povídání o jejich vzniku se k němu vracíme. Musím konstatovat, že víno je každých 5 minut jiné. S tím jak nabírá vzdušný kyslík se mění nejen vůně ale i chuť. Vůně přešla do silné vůně rozmarýnu, v chuti začínám objevovat stopy brettanomyces. Mělo by jít o utajovaný poměr Pinot Noir, Merlot a Gamay, ale odrůdovost zde nenajdete ani náhodou.
Cuvée Larmande, 2005, le Mazel, 13 %
Barevně shodné s předcházejícím vzorkem. Vůně tinktury, chryzantém. Chuť s menším tříslem, ale výraznějším alkoholem. Dál se projevuje oxidáza, ale ne definitivní. Později opět vůně dvorka, nemocničního pachu a pryskyřicových silic ala retsina. Stále se mění, každou chvíli je jiné.
Babiole, 2007, A.O. Calek, Vin de Pays de l´Ardèche, 13,5 %
Velmi podobná barva předchozím vzorkům. Vůně chemicko naftalínová, nasládlé perníkové koření. Chuť ovocnější, se sladkými taniny, nebo snad i zbytkovým cukrem. Později kůže, hobliny ze stolárny. Ještě později brettanomyces. Toto víno mě oslovilo nejméně, i přesto, že prázdná sklenice po chvilce příjemně voní.
Bylo zajímavé sledovat, jak se vína vířením a časem ve sklenici proměňují. Nebyla sice dekantována, ale lahev byla otevřena minimálně 1 hodinu před degustací. V samotném závěru degustace, po dalších už sířených vínech, jsem se ke vzorkům vrátil a už mě vůbec nechutnaly. Kromě ostrých nelibých tónů ve vůni jsem chuti objevil nepříjemnou pachuť až myšinu.
Během degustace jsme se u stolu všichni shodli, že ve spojení s vhodným pokrmem by tato vína nemusela být vůbec špatná. Můžete to zkusit sami, do republiky se vína dováží (stačí pohledat na internetu). Také si je můžete vyzkoušet v kombinaci s pokrmem v Pardubicích, v restauraci Chez Miro, kde vaří nevlastní bratr vinaře pan Růžička. Mě napadly například jehněčí kolínka s rozmarýnem, to by jistě k sobě velmi pěkně šlo. Druhý den jsem jednu rozpitou lahev daroval pro potěchu sousedovi. Ano tomu, co s vínem bez síry sám experimentoval. Bohužel se k němu dostala až 24 hodin po naší degustaci. Zrovna měli doma na večeři jehněčí. Jako degustátor už víno odsoudil, ale i tak ho u toho jehněčího doma dopili.
Závěrem dlužím odpověď na otázku: „Vína bez síry. Jde to vůbec?". Odpověď zní ANO, jde to a určitě stojí za to je alespoň jednou ochutnat.
Re: Re: chemie a nové technologie
yaxi - 4. 4. 2008, 10:32:08
Dobrý den,
myslím si, že nesířená vína jsou jen nevyplnitelným snem (alespoň zatím) mnoha konzumentů. Existují sice vína, která byla vyrobena bez síry (sulphfree wine), ale tato tvoří jen velmi zanedbatelné procento produkce a jsou považována za velmi alternativní (často hraničící s marketingovým trikem výrobců). Takové víno může sice zdánlivě odpovídat nárokům eko/bio konzumenta, bohužel ale jen stěží kvalitativním požadavkům trhu.
Síra působí na víno jako určité "antiseptikum na otevřenou ránu“, kterou tento přírodní produkt pro okolní bakterie ve vzduchu představuje. Jejím působením se činnost těchto bakterií potlačí, zamezí se přístupu vzduchu (a tím i oxidaci a zhnědnutí vína) a nastolí se mikrobiální stabilita . Pokud se síra nepoužije, musí se použít jiné antioxidační látky, většinou chemického rázu (dříve se užíval i křen, který si vinaři zavěšovali do "rozpitých“ sudů, ale stejně jako je tomu s jinými alternativami síry, plně ji nahradit neumí). Sírou se stabilizuje víno již více jak 100 let a stále platí, že za tuto metodu doposud neexistuje rovnocenná a efektivní náhrada. Množství SO2 ve víně pak upravuje norma, povolená množství snáší lidsky organismus bez jakýchkoliv problémů.
Re: Re: Re: chemie a nové technologie
Jan Hošek - 4. 8. 2008, 01:52:28
Dobry den,
muzu se zeptat, kde je mozne sehnat nesirene vino a jak se pozna?
dekuji, Hosek
chemie a nové technologie
René Bárta - 4. 8. 2008, 11:03:33
Dobrý den,
Nesířené víno poznáte snadno. Zatímco od roku 2004 musí vinaři na etiketě uvádět údaj označující použití síry povinně (obsahuje Oxid siřičitý, So2), údaj o nesířeném víně (Neobsahuje Oxid siřičitý, Sulphfree wine, Schwefelfrei) umístní jeho výrobce jistě dobrovolně.
Obávám se však, že u nás je tato doba ještě daleko. Jak složitá cesta k takovému vínu je dokladuje skutečnost, že v současné době se v ČR teprve zavádí do vinařství tzv. SIP (systém integrované produkce), který primárně zabraňuje používání těch „nejhorších“ chemických přípravků (je do něj zařazeno necelá polovina plochy vinic). Následujícím stupněm je BIO-produkce, ve které je sice povolené množství síry na jeden litr sníženo (mimo jiné) ale ani ta s úplným vyřazením síry nepočítá. Navíc je tato metoda aplikovatelná jen u některých odrůd (v ČR tímto způsobem vyrábí některá vína pouze čtyři vinařství).
Výrobce nesířeného vína u nás mi tedy není znám.
Zcela bez přidání síry vyrábí víno i celosvětově jen velmi málo vinařů, nejdále se snaží jít v tomto trendu tradičně v Německu (Pierre Frick- http://www.youtube.com/watch?v=PWO6UBwTKvU), Švýcarsku a Itálii. Slyšel jsem také o BIO vinařství Stellar Organic v Jižní Africe (některá vína u nás byla k nalezení na www.bioday.cz, zda se jednalo o vína bez přidané síry mi není známo).
Jistě je takových výrobců v Evropě více, neustálé tendence nalézt způsob jak vyrábět vína bez použití síry (ať už z ekologických či marketingových pohnutek) jsou patrné (viz: http://www.sulphree-project.eu/).
Na závěr je třeba podotknout, že i pokud vinař nezasíří, každé víno jej primárně obsahuje, neboť se utváří samovolně v moštu již při procesu kvašení. Osobně si myslím, že v současné době je úvaha o nesířených vínech (minimálně v ČR) ještě nadčasová.
Hezký den z Čejkovic
René Bárta