Perlení u červených vín
Dobry den,
Rád bych se zeptal na vaši zkušenost s perlením červených vín. Loni jsem si v restauraci Galerka v Karlovych Varech objednal Frankovku 2005 Barrique, z vinařství Mádl z Velkých Bílovic. První láhev jsem musel vrátit, protože víno silně perlilo, druhá byla jen o trochu lepší, ale stále byla cítit perlivost, která se vytratila až po značné době. Tu už mi bylo opravdu trapné vrátit, zvláště po konzultaci s obsluhou, které se i první láhev zdála být dobrá. Chtěl jsem znát i názor vinaře, kterému jsem mou zkušenost popsal. Jeho jménem mi bylo sděleno toto:
----------------------------------------
Teorie: Oxid uhličitý je významným znakem jakosti, je napsáno v mnoha učebnicích výroby vína. Jeho výskyt je znakem, že víno nebylo chemicky ošetřeno... Jeho přítomnost podporoje životnost vína, proto se přijímají opatření pro jeho zachování.... Rozpustnost oxidu uhličitého je základně ovlivněna třemi faktory: teplotou, tlakem a složením vína (např alkohol a extrakt snižují rozpustnost)...
A z praxe: Jsou zákazníci, kteří naperlené víno milují a naopak druhá skupina, která si toto víno vyloženě nepřeje. Pro druhou skupinu bych v případě vyššího výskytu nerozpuštěného oxidu vždy doporučil takovéto víno dekantovat a tím kysličník odstranit.
Pan Mádl navrhuje, že při příští dodávce do Karlových Varu by se u Vás řidič stavil a dal Vám dvě láhve jako omluvu za to, že jste s jeho vínem měl nepříjemný zážitek. Napište prosím, kde je má složit.
Pavel Suk
----------------------------------------
Zajímal by mne Váš názor na toto zdůvodnění.
Děkuji a jsem s pozdravem
Tomáš Karas
perlení u červených vín
yaxi - 5. 2. 2008, 22:31:18
milý pane tomáši,
pokud mohu takto na dálku soudit, myslím si, že perlení u tohoto červeného vína není v pořádku a je správně, že jste jej vrátil. s odpovědí vinaře (ve které na prvním místě argumentuje skutečností, že oxid uhličitý je významným znakem kvality) v tomto případě také nemohu souhlasit. je sice pravdou, že oxid uhličitý se v některých případech přidává do vína (zejména do bílých mladých vín, kdy jej bublinky kysličníku uhličitého příjemně osvěží), ovšem u frankovky ročníku 2005 barrique bych tuhle možnost takřka nepřipouštěl (vyjímkou by byla snaha o nasycení předčasně zestárlého vína před lahvováním). přikláním se tedy spíše k názoru, že se víno tzv. "pohlo". jedná se při tom o poměrně častou problematiku druhotného kvašení, které vzniká u nestabilních vín, obsahující ještě živé kvasinky, které rozkládají zbytkový cukr. výsledkem tohoto sekundárního kvasného procesu je unikání volného kysličníku uhličitého. tento bývá obvykle provázen i kvasnou příchutí a štiplavou chutí na patře. u červených vín je často patrné i hnědavé zbarvení. takovéto víno nakonec zcela ztratí svůj původní charakter. v každém případě je toto druhotné kvašení vadou vína, které opravňuje k jeho reklamaci. pominu-li dle mého názoru špatnou argumentaci vinaře, skutečnost, že je ochoten vám tyto dvě lahve nahradit, budiž mu přičtena ke cti. nutno totiž podotknout, že tato vada mohla vzuniknout jako důsledek nesprávného skladování (víno se musí vždy skladovat vleže, v chladném, nejlépe temném místě).
s pozdravem
rene barta
Re: perlení u červených vín
Jan Otáhal Ing. - 8. 1. 2009, 16:07:39
Myslím, že tentokrát se pan René Bárta zmýlil se svým vysvětlením a téměř určitě se nejednalo o druhotné dokvášení, ale o dodatečné odbourávání kyseliny jablečné, která buď nebyla zcela odstraněna v technologickém procesu dokvášení a zrání vína před 1. stočením z kalů, nebo nebylo odbourání v málo kyselém ročníku 2005 provedeno vůbec. Jistěže to teď nelze prokázat, kdo má pravdu, ale mohl to zjistit konzument nebo obsluhující číšník, pokud by pátral odborně po příčině - u dokvášení by bylo víno zkaleno kvasinkami a jejich zplodinami. Určitě by tak zdatný vinař, jako je Malý vinař St. Mádl nesytil Frankovku-barique pomocí CO/2. Delším skladováním červeného vína se vyváže volný SO/2 a bakterie jablečno-mléčné fermentace se rozjedou - tedy je to jiné "pohnutí", než u kvasinek - perlení je jemnější a čisté.
Přikláním se k názoru, že zvláště bílá vína takto "pohlá" mohou být za určitých podmínek velmi chutná.
Na zdraví a In víno veritas!
Ing. Jan Otáhal, Valtice
Re: Re: perlení u červených vín
yaxi - 15. 1. 2009, 13:18:19
Děkujeme za Váš příspěvek a pohled na tuto problematiku.
Pokud se popsaného problému týče, v úvahu by mohly přijít skutečně obě Vámi popsané vady a zpětně se nedají zjistit. K mé původní odpovědi mne vedly tři důvody:
-Stále je u nás mnoho restaurací, kde mají problémy s vhodným skladováním vín a při vyšších teplotách se vína i s nepatrným zbytkem cukru znovu "rozjíždí".
-Pan Tomáš nezmínil mírný zápach vznikající při odbourávání
-V té době měl stejný problém s jedním červeným vínem (a bylo to právě alkoholové dokvášení, které jej způsobilo).
Proto jsem vycházel spíše z této varianty.
Nicméně platí, že víno v dané chvíli zřejmě v pořádku nebylo a mělo téměř jistě změněnou původní senzoriku a také to, že pravdu nyní neprokážeme ani jeden z nás, neboť ta se skrývá ve víně a daném okamžiku :)
Hezký den
René Bárta